啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤酒的質量，氧會加速🐉啤🈲酒變質，縮短啤酒的貯存期。通過近年來的研究，得知啤酒中氧對酒的損害是多方面的。

1、增加啤酒色度使啤酒變成紅褐色；

2、産生澀味及老化味，雙乙酰回彈；

3、破壞芳香物質，特别是啤酒花的芳香會因氧化而💔迅速消失；

4、形成永久性混濁。

目前國内大多數廠家成品酒DO都較高，而且依賴抗氧🈚劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發生，并有負面影響，所以依據國外成功經驗，較完善的❄️做法應🐪當是運用CO2或N2做為隔氧氣體，代替現有使用的壓縮空氣，為治本之法。

一般的啤酒廠，過濾和包裝均需要大量二氧化碳。平均🔴年産🏃‍♂️十萬噸的啤酒廠，需配備1000公斤/h的二氧化碳回💞收設備，投資約600萬元。但啤酒生産有淡旺季，淡季發酵量減少♉，二氧化碳生成量急劇減少，很多的二氧化碳回收裝備✉️無法開動或不能滿足需求；而且即使旺季🚶，發酵二氧化碳要先回收、洗滌，再壓縮、淨化、液化、較⭕後🈚汽化使用，能耗👉大，操作繁瑣，設備複雜。

而據國内、外成功經驗，應用制氮機制氮，以空氣為原料，設備投資低（平均為二氧化碳回收裝置的30%），每立🤩方米氮氣成本則僅為二氧化碳裝置的十🈲分之一，穩定性好，随開随用，不受淡旺季影響。

所以在啤酒生産過程中運用氮氣作為防氧隔離🏒氣🙇🏻體📐應當是💚經濟實用的。

二、如何在生産過程中運用氮氣

全國衆多啤酒生産廠家規模大小不同，裝備水平不一，工⭐藝☔特點不盡相同，但對于用氮氣不外乎以下幾點：發㊙️酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽👈真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護。

1.發酵罐備壓

發酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要，發酵後期要防止氧氣的進入。發酵後期進入氧氣，不利于雙乙🔴酰的💋還原，使酒有“生青味”，而且如麥汁氧化嚴重的話，還會導緻雙乙酰含量增高，所以在發👨‍❤️‍👨酵後期可運用氮氣做保護氣體，隔絕與氧氣的接觸，在此階段還可利用氮🔆氣洗滌嫩啤酒液，以除去🛀🏻啤酒的不良揮♈發性氣味，如乙醛、揮發性硫化🙇🏻物，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟🏃🏻‍♂️，縮短發酵周期，較後用氮氣在發酵罐内充壓送酒。

2.清酒罐備壓

管道内存在空氣，清酒罐内也有空氣，當啤酒從過濾🤩系統🏃進入💞清酒罐系統時，管内或罐内的空氣就會流入啤酒，增加含氧量💃🏻。為了防止這種情況的發生，可在清酒罐系統内充入氮❄️氣，将罐内和管内空氣排出，就可大大減🔞少啤酒含氧量在清酒罐系統的增加，也避免了在此過程中雙乙酰量的再度回升。

3.包裝、二次抽真空

我們知道灌裝系統的啤酒含氧量的增加影響非常大。在實踐中，由于灌裝機結構不同所采取的灌裝工藝也不同，而較大的區别是灌裝的預壓氣體是空氣還是惰性氣體。如果用空氣做💯預壓氣體，無論灌裝機結構如何🌈，隻要是用無菌空氣做預壓氣🧡體，啤酒裡的含氧量就無💋疑大為增加，隻是增加的量稍有差别，所以，肯定不應當☔用無菌空氣做預壓氣體，否則，酒的質量就會下降。

但運用惰性氣體（如氮氣）做預壓氣體，要同時注意以下五個因素：

氮氣純度要高，理論上應當是99.95%，實際運用中99.5%亦可。因為從效果價🌍格比來看，99.5%的制氮機應是合算的。采用激泡引沫趕出瓶頸‼️空氣，以防止灌裝完畢出瓶時，空氣進入瓶頸👌。抽真空或直接充氮氣，以驅除瓶内原有空氣。用氮氣吹除蓋底空氣。洗瓶時的滴幹區❓足夠長以去除空瓶内殘留水珠。

用氮氣時要求氮氣壓力适應啤酒工藝，保持恒壓。另外，據國🧡外☔經驗介紹，瓶内充填氮氣，不但對酒液無害處，相反在注酒入杯時，更能激起泡沫，且持泡時間成倍延長。

4.頂氣、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中，以氮氣做㊙️備壓，也💃就是氮氣的壓力作輸送酒液的動力，可以使啤酒盡可能少與空氣接觸，以降低溶解氧，保持啤酒的風味質量和非生物穩定性。

三、結論

綜上所述，不難得出結論：氮氣作為自然界中較主要的惰性氣體可完全替代CO2在啤酒生産中所起的保護氣體的作🔱用（除了在酒液中充二氧化碳外），而PSA-N2設備的總體投資、單位🈲體積氮🌏氣低成本卻是CO2回收♻️裝置無可比拟的。同樣，氮氣作為自然界中較主要的惰性氣體，它對啤酒質量的提高，更是無菌壓縮空氣所望塵莫及的。